Boza magjike, pija autentike e shqiptarëve të shekullit XIX

Dy-tre brezat e fundit e njohin
bozën si një pije freskuese
tipike të klubeve cilësore, të
cilën e pi çdo moshë dhe që
pas një gote kërkon një tjetër e kështu
me radhë. Asnjëherë njerëzit nuk e
kanë kufizuar me termin thjesht si
pije freskuese, pasi ajo konsumohet
edhe në dimër dhe ka vlera të mëdha
ushqyese, vlera që siç do të shohim më
poshtë u detyrohen përbërësve dhe
padyshim edhe teknologjisë. Të parët
që e "shpikën" ishin goranët e Kukësit,
të cilët krijuan një traditë të saj. Sot ajo
prodhohet nga firma dhe familje të ndryshme
gati në të gjithë Ballkanin dhe
mendohet se përbën një "thesar" ende
të pazbuluar mirë. Një turist gjerman,
pasi e provoi, u shpreh se "po ta njihnin
gjermanët bozën nuk do të pinin më birrë".
E shëndetshme, e përvetësueshme,
e shijshme. Rrit sasinë e qumështit te
gratë me fëmijë në gji, është e pasur me
fermente që ndihmojnë tretjen dhe pengojnë
zhvillimin e mikroorganizmave të
purifikimit në zorrë, e dobishme për të
gjithë, të sëmurë dhe të shëndetshëm,
të mëdhenj e të vegjël. Me pak fjalë
magjike.
Zanafilla
Për një numër familjesh të komunitetit
goran në rrethin e Kukësit, kryesisht
të fshatrave Borje, Zapod, Shishtavec
etj., në historinë e tyre të biznesit dhe
veprimtarisë esnafe, boza zë një vend
të veçantë. Është një pije freskuese e
përhapur kryesisht prej tyre në vendet
e Ballkanit dhe më gjerë në Lindje, aty
ku gjenden profesionistët (usta) që dinë
ta prodhojnë. Nga informacionet e mjeshtërve
të vjetër në Kukës, mësohet se
boza duhet ta ketë zanafillën të paktën
në mesin e shekullit XIX në qytetet me
zejtari të zhvilluar të asaj kohe si: Sarajeva,
Bihaçi, Mostari, Prizreni, Durrësi,
Vlora, Sofja, apo Kajro. Në shekullin
XX, boza u përhap gjerësisht edhe në
vende të tjera, e dërguar si bartje nga
emigrantët goranë. "Patenta" e kësaj
pije interesante vështirë se mund të dalë
jashtë këtij komuniteti, e veçanërisht tri
fshatrave të përmendur më sipër.
Historia
Mjeshtri Elmaz Dokle, 69 vjeç nga
Borja, është një nga njerëzit e kualifikuar
për teknologjinë e bozës në Kukës. E ka
filluar punën e prodhimit të bozës fillimisht
në shtëpinë e tij e më pas, aty nga
mosha 15 vjeç, në punishten e qytetit të
Kukësit, ku ka ndjekur edhe shkollën e
mesme pa shkëputje nga puna. "Fillimisht
na vunë të qëronim arra, jo direkt te
boza dhe na thoshin se duhej të fishkëllenim
gjatë gjithë ditës, në mënyrë që
pronari të kuptonte se nuk po i hanim
arrat", kujton ai. Nga biseda me të, mësojmë
disa prej sekreteve që përmban
pija me emrin bozë, të cilën disa aziatikë
që e kanë shijuar, por edhe dietologë me
emër, e kanë cilësuar si magjike. Elmazi,
përvojën e prodhimit të bozës e ka
trashëguar nga të parët e vet, të njohur
si zejtarë dhe mjeshtër të kuzhinës. Nga
stërgjyshërit ai kujton faktin që formula
e tanishme e bozës ka ardhur si rezultat i
kërkimit të vazhdueshëm e të lodhshëm
të suksesit, të ndryshimit të cilësisë së
një pije të trashë në formë brumi, e cila
nuk mund të quhet e tillë (pije) sipas
parametrave të sotme, që prodhohej
në qendrat kryesore të biznesit në Perandorinë
Osmane. "Ishte një ferment
i rëndomtë prej brumi, që thirrej kvas",
tregon Elmazi, duke kujtuar tregimet e
gjyshit të tij, Ramadanit, ndërsa ky i fundit
e kishte gjithashtu nga babai si përvojë
personale në Bosnjën myslimane.
Ndoshta bëhet fjalë edhe për kvasin rus,
pija në formë brumi, që përmbante acid
laktik, sheqer, dekstrinë, të cilën kimisti
i madh rus, D.I.Mendelejev, e vlerësonte
më shumë se birrën. Sidoqoftë, duhet të
ketë qenë kohë shpikjesh për emigrantët
nga Borja, të cilët, sipas përshkrimit të
Elmazit, shisnin atë lloj boze me enë të
ngarkuar në kurriz, në bidonë të caktuar
dhe në gota tunxhi. "Në atë kohë, siç
duket, nuk ecte shumë mirë fermenti i
brumit dhe mjeshtrit vrisnin mendjen
për ta përsosur. Por, një tendencë e tillë
solli ndryshim edhe në përmbajtje e
në cilësi dhe çdo përzierje thirrej me
emërtim të veçantë p.sh., ‘lili-hip‘, më
pas një përzierje tjetër ‘mimi-kip‘, ‘tiptop‘,
‘ella-hop‘, ‘sharallop‘ dhe më në
fund ‘bozë‘, e cila ruhet edhe sot". Kështu
tregon mjeshtri Dokle, duke shtuar se ky
proces përsosjeje apo lindjeje i bozës
kaloi përmes vështirësish të shumta,
që, ndër të tjera, ishte edhe fakti se një
formulë e caktuar ishte e vështirë të
mbahej mend e pashkruar (siç veprohej
në atë kohë), e të zbatohej ditën tjetër,
derisa më në fund u kthye në traditë dhe
u përcoll si një element etno-kulturor
i rëndësishëm. Në shekullin XX, boza
pati përhapje të gjerë edhe jashtë zonave
ballkanike, ku goranët punonin si
emigrantë.
Përbërja dhe teknologjia
I kujtova bashkëbiseduesit thirrjen
e një tregtari ambulant në një film
shqiptar: "Hajde bozë meli...". Elmazi,
duke bërë një lëvizje me dorë, si në
rastet kur flitet për gjëra të harruara
thotë: "Boza e melit është më e mira,
por sot zor se prodhohet më". Ai tregon
se kjo lloj boze kushton shumë. "A e ke
parasysh sa fara të vogla që ka meli,
ndaj ka kosto tepër të lartë? Por, edhe
e misrit është e mirë", shton ai, duke
treguar përbërjen dhe teknologjinë e
mëposhtme: Tre pjesë miell misri të
verdhë të bluar trashë, një pjesë miell
gruri të zi, bluar gjithashtu trashë dhe
10% sheqer të lëngët.
Masa e miellit përzihet me ujë të
ftohtë derisa të mos mbeten kokrra.
Futet në një kazan dhe zihet për 8 orë,
derisa të lëshojë erën e bukës së pjekur,
ndaj në këtë rast thuhet, bozë e pjekur.
Kjo masë lihet të ftohet, ndërsa trashet
si brumë. Hollohet përsëri me ujë të
ftohtë dhe hidhet në korita (govata)
druri, ku i shtohet pak ferment. Fermenti
mund të jetë bozë e mëparshme,
ose farë buke. Gjatë 24 orëve masa
zmadhohet dhe nxjerr flluska dhe ka
aromën e bukës me farë. Në këtë fazë
bëhet sitja (shtrydhja) e masës, në një
shekë (enë) druri, ku veçohen krundet,
mbetjet. Pas 8 orësh lëngu dekanton
në fund të enës, ndërsa në krye nxjerr
vajin e misrit. Kështu, është gati për
t‘u përzier e për t‘u shërbyer. Është për
t‘u shënuar, që edhe me kalimin e një
kohe relativisht të gjatë, që nga mesi i
shekullit XIX, teknologjia e prodhimit
ka mbetur primitive, thuajse e pandryshueshme.
Edhe sot e kësaj dite, boza
prodhohet në mënyrë krejt artizanale
në punishte të specializuar, apo edhe
në familje. Në Kukës, përveç "Pacarës",
një ndërmarrje biznesi, janë të paktën
20 familje që sigurojnë të ardhura, duke
prodhuar bozën në shtëpi dhe shitja
nëpër dyqanet e ndryshme të zonës.
Legjendat për bozën
Legjendat për bozën nisën që te
ndarja e "zonave të influencës" nga familjet
gorane të prodhimit të bozës dhe
gatimit apo shërbimeve ku shquhen.
Deri në mesin e shekullit XX, familje të
caktuara kanë pasur akses në qytete të
veçanta, ku nuk hynte njeri tjetër, gjithnjë
lidhur me biznesin e bozës. Borjanët
kanë pasur kryesisht Sarajevën, Bihaçin,
Mostarin etj., deri në afërsi të Danubit.
Goranët e Zapodit kanë pasur si zonë
të tyre për tregtimin e bozës Sofjen dhe
qytete të tjera bullgare, ndërsa shishtavecarët,
disa nga qendrat e mëdha greke
dhe Egjiptin. Nga familjet e njohura të
kësaj mjeshtërie mund të përmendim
Kerpaçët, Ismaili (Kalizi), Jonuzët dhe së
fundi Pacarët (të cilët nuk janë goranë,
por kanë marrë zanatin prej tyre dhe
sot kanë një biznes të shtrirë gjerësisht
në Kukës e në Tiranë). Goranët i gjen
gati në të gjithë botën, përfshi Kinën
dhe Japoninë. Një veteran i shërbimit
diplomatik shqiptar tregon se në vitin
1984, një tregtar japonez, me rastin e
një marrëveshjeje me interes tregtar, e
fton shqiptarin "për një pije magjike",
siç e kishte cilësuar japonezi dhe pasi
udhëtojnë plot 100 km hyjnë në një
restorant luksoz ku pinë bozë. Aty shërbente
një goran prej disa dekadash dhe
bënte bozë, pije e rrallë dhe e çmuar për
japonezët. Në librin "Dimë të hamë, a
dimë të ushqehemi" të prof. Aleko Xoxa,
botim i vitit 1973 thuhet: "Turisti gjerman
shikonte me kureshtje njerëzit që pinin
bozë. Ç‘të ishte vallë kjo pije? Kërkoi edhe
ai një gotë, e pasi e preku me majë të
buzëve e rrufiti menjëherë. ...I ra rreth e
rrotull pazarit të vjetër dhe u kthye të pinte
një bozë tjetër. Pasi zbrazi gotën tha:
‘Po të kishin njohur bozën gjermanët,
nuk do ta kishin shijuar birrën‘". (f.233).
Në të vërtetë boza njihet nga masa
e përdoruesve për vlerat kurative dhe
ushqyese që ka. Në mënyrë të veçantë
ajo rekomandohet për nënat me fëmijë
në gji, për njerëzit që vuajnë nga
tensioni etj. Së fundi, mund të shtojmë
se poeti Fatos Arapi thotë diku në një
vjershë dashurie: "Boza, fjalë proze, por
në fytin tënd gurgullon si poezi". Në të
vërtetë, dekadat e përdorimit të bozës
kanë qenë të pasura edhe me anekdota
e frazeologji, si "u bë bozë" etj. Por vetë
boza mbeti përherë e kërkuar dhe kurrë
"nuk u bë bozë".